Меня часто спрашивают, насколько важно знать химию для освоения модернистских техник. Вопрос этот не такой простой, как может показаться.
Во-первых, не химию, а физику (хотя химию тоже, но в меньшей степени).
Во-вторых, очень важно разобраться в некоторых базовых вещах хотя бы на школьном уровне, чтобы начать заниматься настоящим творчеством, а не просто заучивать чьи-то рецепты, отрабатывать чужие подходы и ловко их перетасовывать.
В-третьих, это нужно не только для модернистской кулинарии, но и для традиционной, это вообще основа основ приготовления еды.
Например, если вы не понимаете, что такое конвекция, скорее всего, вы не умеете полноценно пользоваться духовкой. Если вы не знаете, чем отличается температура по сухой колбе от температуры по влажной, вы не владеете свободно готовкой во фритюре. Да, какие-то отдельные приемы и техники знать тоже очень полезно и практика очень важна, но, просто повторяя заученные движения, вы не сможете творить полноценно и будете ошибаться, как только привычные условия немного изменятся. А они на кухне меняются постоянно.
Пугаться не надо, для практикующего кулинара не нужно специальное образование, потому что почти все прикладные познания в физике ограничиваются восьмым классом средней школы. Смогли восьмиклассники - сможем и мы с вами.
Итак, я хочу начать с описания способов передачи тепла. Это очень важная тема, ведь, в основном, кулинария - это правильное обращение с теплом и водой. Про воду - может быть когда-нибудь, а сейчас о тепле.
Теплопередача - это процесс передачи тепловой энергии от более нагретого тела к менее нагретому. Самопроизвольно этот процесс идет только в таком порядке (второй закон термодинамики).
Принципиально теплопередача (в контексте кулинарии) бывает трех видов:
Теплопроводность - это переход теплоты от одного тела к другому в контакт или с более нагретой части тела к менее нагретой. Частицы более нагретого тела движутся быстрее и сталкиваются с частицами менее нагретого тела, передавая тепло.
Тепло переносится от источника через сковороду к продуктам, которые в ней находятся и не передается на расстоянии. Также, тепло от поверхности внутрь продукта почти всегда передается именно за счет теплопроводности.
Материалы по-разному проводят тепло. Например, металлы переносят тепло довольно быстро, а газы и жидкости - медленно. Керамика плохо проводит тепло и сохраняет теплоты больше, чем металлы. Она помогает компенсировать неизбежные скачки температуры в духовке, поэтому керамика так хороша для выпечки.
Многие знают, что хорошая сковорода должна иметь тяжелое многослойное дно. Тонкий лист металла проводит тепло от источника настолько быстро, что будет нагреваться пятнами и не позволит вам равномерно прогреть еду. Добротная сковорода проводит тепло медленнее, что позволяет избежать перепадов температуры и обеспечивает более равномерный нагрев. Заметим в скобках, что для выбора правильной сковороды важна не только теплопроводность материала, но и его плотность и удельная теплоемкость. Идеальную сковородку следовало бы выбирать по величине, которая учитывает все три важных параметра - это температуропроводность. Алюминий нагревается довольно быстро и не слишком равномерно, чугун - медленно и равномерно, медь - быстро и равномерно, эта разница происходит из того, что у всех трех металлов разная плотность.
Теплопроводность - самая медленная форма теплообмена, еще больше, чем на сковороде, это заметно на твердых продуктах питания. Важно помнить, что не только толщина куска влияет на скорость, с которой он прогреется, но и его геометрическая форма. Если вы нагреваете кусок толщиной в 3 см, допустим, 20 минут, то для нагрева куска толщиной в 6 см, вам потребуется в четыре раза больше времени, а не в два, как могло показаться навскидку (уравнение Фурье объясняет, как так получается, напишу, возможно, о нем подробнее в другой раз). Если же толщина куска и его длина примерно равны, то правило работает не так строго.
Тот же принцип действует не только при нагреве, но и при охлаждении. В толстом куске, независимо от того, насколько быстро вы охлаждаете его снаружи, замораживание будет происходить довольно медленно. Поэтому для сохранения качества продукта при заморозке, лучше разделить его на более тонкие кусочки и уложить в вакуумный пакет для предохранения от холодного ожога.
По этой причине почти все приложения, таблички, сайты с температурно-временными режимами для технологии су вид, не так однозначны, ведь они, как правило, не учитывают геометрическую форму куска (не говоря уже о начальной температуре).
И по этому же принципу работает приготовление бульонов модернистским способом (тонкие ломтики морковки быстрее отдадут ароматы, чем кубики или крупные куски).
Множество кулинарных техник опираются на знания о теплопроводности - соте, жарка, фритюр, варка и т. д.
Статья Марии Магиной
Во-первых, не химию, а физику (хотя химию тоже, но в меньшей степени).
Во-вторых, очень важно разобраться в некоторых базовых вещах хотя бы на школьном уровне, чтобы начать заниматься настоящим творчеством, а не просто заучивать чьи-то рецепты, отрабатывать чужие подходы и ловко их перетасовывать.
В-третьих, это нужно не только для модернистской кулинарии, но и для традиционной, это вообще основа основ приготовления еды.
Например, если вы не понимаете, что такое конвекция, скорее всего, вы не умеете полноценно пользоваться духовкой. Если вы не знаете, чем отличается температура по сухой колбе от температуры по влажной, вы не владеете свободно готовкой во фритюре. Да, какие-то отдельные приемы и техники знать тоже очень полезно и практика очень важна, но, просто повторяя заученные движения, вы не сможете творить полноценно и будете ошибаться, как только привычные условия немного изменятся. А они на кухне меняются постоянно.
Пугаться не надо, для практикующего кулинара не нужно специальное образование, потому что почти все прикладные познания в физике ограничиваются восьмым классом средней школы. Смогли восьмиклассники - сможем и мы с вами.
Итак, я хочу начать с описания способов передачи тепла. Это очень важная тема, ведь, в основном, кулинария - это правильное обращение с теплом и водой. Про воду - может быть когда-нибудь, а сейчас о тепле.
Теплопередача - это процесс передачи тепловой энергии от более нагретого тела к менее нагретому. Самопроизвольно этот процесс идет только в таком порядке (второй закон термодинамики).
Принципиально теплопередача (в контексте кулинарии) бывает трех видов:
- теплопроводность;
- конвекция;
- тепловое излучение.
Теплопроводность - это переход теплоты от одного тела к другому в контакт или с более нагретой части тела к менее нагретой. Частицы более нагретого тела движутся быстрее и сталкиваются с частицами менее нагретого тела, передавая тепло.
Тепло переносится от источника через сковороду к продуктам, которые в ней находятся и не передается на расстоянии. Также, тепло от поверхности внутрь продукта почти всегда передается именно за счет теплопроводности.
Материалы по-разному проводят тепло. Например, металлы переносят тепло довольно быстро, а газы и жидкости - медленно. Керамика плохо проводит тепло и сохраняет теплоты больше, чем металлы. Она помогает компенсировать неизбежные скачки температуры в духовке, поэтому керамика так хороша для выпечки.
Многие знают, что хорошая сковорода должна иметь тяжелое многослойное дно. Тонкий лист металла проводит тепло от источника настолько быстро, что будет нагреваться пятнами и не позволит вам равномерно прогреть еду. Добротная сковорода проводит тепло медленнее, что позволяет избежать перепадов температуры и обеспечивает более равномерный нагрев. Заметим в скобках, что для выбора правильной сковороды важна не только теплопроводность материала, но и его плотность и удельная теплоемкость. Идеальную сковородку следовало бы выбирать по величине, которая учитывает все три важных параметра - это температуропроводность. Алюминий нагревается довольно быстро и не слишком равномерно, чугун - медленно и равномерно, медь - быстро и равномерно, эта разница происходит из того, что у всех трех металлов разная плотность.
Теплопроводность - самая медленная форма теплообмена, еще больше, чем на сковороде, это заметно на твердых продуктах питания. Важно помнить, что не только толщина куска влияет на скорость, с которой он прогреется, но и его геометрическая форма. Если вы нагреваете кусок толщиной в 3 см, допустим, 20 минут, то для нагрева куска толщиной в 6 см, вам потребуется в четыре раза больше времени, а не в два, как могло показаться навскидку (уравнение Фурье объясняет, как так получается, напишу, возможно, о нем подробнее в другой раз). Если же толщина куска и его длина примерно равны, то правило работает не так строго.
Тот же принцип действует не только при нагреве, но и при охлаждении. В толстом куске, независимо от того, насколько быстро вы охлаждаете его снаружи, замораживание будет происходить довольно медленно. Поэтому для сохранения качества продукта при заморозке, лучше разделить его на более тонкие кусочки и уложить в вакуумный пакет для предохранения от холодного ожога.
По этой причине почти все приложения, таблички, сайты с температурно-временными режимами для технологии су вид, не так однозначны, ведь они, как правило, не учитывают геометрическую форму куска (не говоря уже о начальной температуре).
И по этому же принципу работает приготовление бульонов модернистским способом (тонкие ломтики морковки быстрее отдадут ароматы, чем кубики или крупные куски).
Множество кулинарных техник опираются на знания о теплопроводности - соте, жарка, фритюр, варка и т. д.
Статья Марии Магиной