Ингредиенты:
- Вода - 2 кг.
- Соль - 44 гр.
- Моцарелла - 615 гр.
- Молоко - 180 гр.
- Сливки 33% - 35 гр.
- Ксантановая камедь - 0,2 гр.
Оборудование и инструменты:
- Весы точные
- Венчик
- Блендер стационарный
- Кремер InnoCook
- Баллончики N2O
- Су вид
Способ приготовления:
1. Сделайте 2% соляной раствор. 2 гр. соли на 100 мл. воды. Венчиком размешайте соль.2. Сделайте крем: смешайте в блендере 265 гр. моцареллы, сливки, молоко, 4 гр. соли и ксантан до однородности.
3. Залейте крем в кремер, зарядите один баллончики азота, легко встряхните. Охладите кремер в ледяной ванне.
4. Нагрейте воду до 70°С. Возьмите 350 гр. моцареллы, разделите ее на 10 порций по 35 гр. Поместите в миску, залейте теплой водой и поставьте на разогретую до 70°С ванну с водой.
5. Когда моцарелла станет мягкой и тянущейся, вылепите диски из кусочков моцареллы. Используйте ножницы, чтобы отрезать слипшуюся моцареллу.
6. Натяните диск на сопло кремера, наполните диски кремом, аккуратно и легко нажимая на клапан кремера. Дайте шарику надуться до 2,5 см. в диаметре. Защипните шарик, оторвите лишнюю моцареллу. Повторите операцию с оставшимися кусочками моцареллы.
7. Буррату можно хранить около 30 минут в сделанном ранее соляном растворе.
8. Подавайте буррату с оливковым маслом и крупной солью.