Ингредиенты:
Для карамели из пачули:
- Кондитерский сахар - 160 гр.
- Вода - 80 мл.
- Пищевая эссенция из пачули - 10 мл.
Для крема:
- Пастеризованный яичный желток - 40 гр.
- Кондитерский сахар - 40 гр.
- Пшеничная мука - 8 гр.
- Молоко - 200 мл.
Для лимонных и банановых равиоли:
- Банан - 300 гр.
- Кондитерский сахар - 175 гр.
- Вода - 175 мл.
- Сок лайма - 100 мл.
- Агар - 2 гр.
- Желатин - 20 гр.
Для лимонной цедры:
- Кондитерский сахар - 500 гр.
- Вода - 500 мл.
- Цедра двух лаймов, порезанная тонкими длинными полосками.
Инструменты:
- Термометр-щуп
Способ приготовления:
1. Для карамели из пачули смешайте сахар и 40 мл. воды, нагрейте до 190°С. Добавьте еще 40 мл. воды и эссенцию. Отложите.2. Для крема взбейте яичный желток, сахар и муку в миске.
3. Доведите молоко до кипения. Добавьте молоко к желтками, медленно взбивая. Нужно темперировать желтки.
4. Процедить смесь и поставьте на слабый огонь, постоянно помешивая в течение 5 минут.
5. Перелейте в миску и остудите на ледяной ванне. Накройте пищевой пленкой.
6. Для равиоли порежьте бананы кружками толщиной 2-3 мм.
7. Доведите до кипения все ингредиенты за исключением желатина и бананов. Добавьте размоченные листы желатина.
8. Вылейте желе на противень толщиной примерно 2 мм. Дайте желе застыть, а потом нарежьте кружками диаметром 5 см.
9. Для лимонной цедры нагрейте воду и сахар, помешивая до полного растворения сахара. Добавьте лаймовые полоски и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте 30 минут, пока полоски не станут прозрачными. Процедите полоски, дайте им высохнуть на пергаментной бумаге. Храните в герметичном контейнере.
Для подачи: выложите слой желе, каплю крема, три кружка банана и следующий слой желе. Украсьте цедрой.