Вкусовые рецепторы позволяют нам различать только горькие, соленые, сладкие и кислые вкусы. Эти вкусы и дают нам большую часть спектра вкусовых ощущений. Среднестатистический человек может различать от 4 до 10 тысяч разных вкусовых молекул.
На протяжении всей истории развития кулинарии гастрономические пары создавались методом проб и ошибок. Например, томаты и базилик, бекон и яйца, огурец и укроп.
Тем не менее, молекулярная гастрономия сильно повлияла на вкусовые сочетания на кухне. Научный метод гастрономических пар больше всего популяризируется Хестоном Блюменталем, шеф-поваром ресторана "The Fat Duck". Блюменталь утверждает, что еда сочетается по принципу схожести молекулярных составляющих этих компонентов.
Перед тем как заняться направлением научной кулинарии Блюменталь создал сочетание черной икры и белого шоколада в 1999 году экспериментальным путем. Он знал, что капля соли на белом шоколаде усиливает и обогащает вкус шоколада. Он начал экспериментировать, комбинируя белый шоколад и соленые ингредиенты, такие как соленый утиный паштет, анчоусы и, в конечном счете, икру, которая дала идеальный результат. «Богатая маслянистость шоколада и соленость икры невероятно таят во рту», - сказал Хестон Блюменталь.
Затем Блюменталь спросил у ученого из компании Firmenich (самая большая арома компания в мире) Франсуа Бензи как с научной точки зрения сочетаются эти ингредиенты. Ответ был таков: оба ингредиенты имеют высокий уровень аминов (органические соединения, производные аммиака)
После этого Блюменталь приобрел базу the Volatile Compounds in Food (Летучие соединения в продуктах питания), а также данные Steffen Arctander’s Perfume и Flavor Materials of Natural Origin, чтобы создавать новые пары. Тогда и родились новые гастропары:
Молекулярное профилирование – это отличный инструмент, который помогает заменить один ингредиент другой комбинацией ингредиентов. Например, жареный бекон можно заменить рисом басмати, утку по-пекински - клубникой и черным чаем.
Чтобы найти гастропары или заменить специфические ингредиенты, можно воспользоваться книгой «Библия вкуса» или сайтом FoodPairing.
На протяжении всей истории развития кулинарии гастрономические пары создавались методом проб и ошибок. Например, томаты и базилик, бекон и яйца, огурец и укроп.
Тем не менее, молекулярная гастрономия сильно повлияла на вкусовые сочетания на кухне. Научный метод гастрономических пар больше всего популяризируется Хестоном Блюменталем, шеф-поваром ресторана "The Fat Duck". Блюменталь утверждает, что еда сочетается по принципу схожести молекулярных составляющих этих компонентов.
Перед тем как заняться направлением научной кулинарии Блюменталь создал сочетание черной икры и белого шоколада в 1999 году экспериментальным путем. Он знал, что капля соли на белом шоколаде усиливает и обогащает вкус шоколада. Он начал экспериментировать, комбинируя белый шоколад и соленые ингредиенты, такие как соленый утиный паштет, анчоусы и, в конечном счете, икру, которая дала идеальный результат. «Богатая маслянистость шоколада и соленость икры невероятно таят во рту», - сказал Хестон Блюменталь.
Затем Блюменталь спросил у ученого из компании Firmenich (самая большая арома компания в мире) Франсуа Бензи как с научной точки зрения сочетаются эти ингредиенты. Ответ был таков: оба ингредиенты имеют высокий уровень аминов (органические соединения, производные аммиака)
После этого Блюменталь приобрел базу the Volatile Compounds in Food (Летучие соединения в продуктах питания), а также данные Steffen Arctander’s Perfume и Flavor Materials of Natural Origin, чтобы создавать новые пары. Тогда и родились новые гастропары:
- Кофе и чеснок;
- Мандарин и тимьян;
- Огурец и фиалка;
- Лосось и лакрица;
- Банан и петрушка;
- Манго и сосновый экстракт;
- Устрицы и маракуйя.
Молекулярное профилирование – это отличный инструмент, который помогает заменить один ингредиент другой комбинацией ингредиентов. Например, жареный бекон можно заменить рисом басмати, утку по-пекински - клубникой и черным чаем.
Чтобы найти гастропары или заменить специфические ингредиенты, можно воспользоваться книгой «Библия вкуса» или сайтом FoodPairing.