PrestaShop Modules
С чего начать в молекулярной кухне
0

С чего начать в молекулярной кухне

С чего начать в молекулярной кухне

С чего начать в молекулярной кухне

С чего начать в молекулярной кухне

Если Вы решили вплотную заняться молекулярной кухней, то Вам необходимо знать несколько основных фактов:

Факты в молекулярной кухне

Факт 1: молекулярная кухня - это не только сферы, эспумы и т.п. Молекулярная кухня - это научный подход к приготовлению пищи, который базируется на точных физико-химических фактах и данных. Правильный термин - научная кулинария.

Факт 2: в молекулярной кухне всегда необходимо использовать точные данные: будь-то вес с точной до 0,01 грамма, температуру с точностью до градуса, время, кислотность и т.д. Обязательными гаджетами в данном случае являются термометр-щуп и точные весы с погрешностью 0.1 грамма.

Факт 3: к процессу приготовления "молекулярных" блюд надо подходить вдумчиво, с подготовкой. Сначала, лучше всего, отработать отдельно каждую технику (сферификацию и т.д.), а потом уже пытаться создать полноценное комплексное блюдо.

Факт 4: Добавление эспумы, пудры из жирных продуктов к какому-то готовому блюду не даст "вау-эффекта". Не экономьте на тектсурах и их разнообразии у себя на кухне. Особенно это актуально в случае ресторанов. Чтобы блюдо имело "вау-эффект", создавайте комплексные, сложные блюда, а не добавляйте эспуму к салату.

Краткий справочник по текстурам

Как выбрать текстуры для молекулярной кухни

Альгинат натрия* - пищевая добавка. Загуститель, гелеообразователь, вырабатывается из вдорослей. Обязательный компонент для техники сферификации.

Лактат кальция* - пищевая добавка. Соль молочной кислоты. Необходимый компонет для базовой, обратной и холодной сферификации.

Агар-агар* - пищевая добавка, вырабатывается из водорослей. Желеобразователь, загуститетель. Используется для создания желе и для холодной сферификации в масле.

Ксантановая камедь* - пищевая добавка, вырабатывается прип помощи бактерий. Используется как загуститель и стабилизатор в соусах и т.п.

Соевый лецитин* - пищевая добавка, вырабатывается из сои. Используется для создания эспумы.

Йота-каррагинан - пищевая добавка, вырабатывается из водорослей. В контакте с кальцием позволяет создавать гибкие и сильные желейные структуры.

Каппа-каррагинан - пищевая добавка, вырабатывается из водорослей. Позволяет создавать желе, которые способны вернуться в первоначальное состояние после нагрвеа.

Цитрат натрия - пищевая добавка. Позволяет регулироватьь кислотность среды для контроля сферификации и других процессов.

Гуаровая камедь - пищевая добавка, вырабатывается из горохового дерева. Позволяет создавать структурированные гели, является эмульгатором и стабилизатором. 

Геллановая камедь - пищевая добавка. Позволяет создавать термоустойчивые желе.

Мальтодекстрин - пищевая добавка, крахмал. Позволяет трансформировать жирные продукты в специи (пудры).

Изомальт - пищевая добавка, подсластитель. Позволяет создавать красивые украшения для десертов и не только.

Сорбитол - пищевая добавка, подсластитель. Используется для регулирования количества сахара в блюдах.

Трансглютаминаза - активный пищевой фермент. Используется для склеивания белковых текстур и создания необычных блюд из мяса, рыбы.

Порошок яичного белка - натуральный сухой порошок куриного яичного белка. Позволяет создавать устойчивые пены и используется в выпечке.

Порошок яичного желтка - натуральный сухой порошок куриного яичного желтка. Используется в выпечке.

Глюкоза - пищевая добавка, декстроза. Используется при приготовлении мороженого для контроля сахаристости.

* - звездочкой отмечены те добавки, которые являются базовыми и должны быть у начинающего модерниста на кухне.

Краткий справочник по инструментам и оборудованию

Инструменты и оборудование для молекулярной кухни

Весы молекулярные* - точные весы, шаг 0,1 или 0,01 грамма. Предел взвешивания 100 или 200 граммов. Необходимый атрибут для отмеривания текстур.

Термометр-щуп* - для измерения температуры продуктов.

Пипетки* - для создания икринок путем прямой сферификации.

Мерные полусферические ложки* - для создания крупных сфер.

Силиконовые трубки и шприцы* - для создания спагетти с помощью агар-агара.

Форма силиконовая с полусферическими углублениями* - для холодной сферификации, а также для создания десертов (конфет и т.п.)

Кремер с баллончиками азота - для создания муссов, кремов и т.д.

Сифон с баллончиками углекислого газа - для газирования напитков и т.п.

pH-метр - прибор для контроля за кислотностью жидкости.

Газовая горелка портативная и баллон - для карамелизации продуктов, их доготовления и фламбирования.

Ложки-перо - для декорирования и красивой подачи блюд.

Ложки для подачи - для красивой подачи комплиментов и сфер.

Погружной блендер - для размешивания текстур.

Су вид аппарат (термостат) - специальный прибор (ванна) для контроля температуры воды при приготовлении блюд методом Sous Vide.

Вакуумный упаковщик (камерный или портативный) и пакеты - для упаковки продуктов с дальнейшим их приготовлением методом Sous Vide.

Дегидратор - аппарат для высушивания фруктов, мяса и овощей с целью дальнейшего их использования.

Коптильный пистолет Smoking Gun - портативный коптильный пистолет, который позволяет коптить продукты холодным путем.

* - звездочкой отмечены те инструменты и оборудование, которые являются базовыми и должны быть у начинающего модерниста на кухне.

Что надо знать о молекулярной кухне

Подробнее по молекулярной кухне читайте тут.

Подробнее о сферификации читайте тут.

Подробнее о пенах читайте тут.

Подробнее о Sous Vide читайте тут.

Книги Вы можете скачать тут.

Много рецептов Вы найдете тут.

.