PrestaShop Modules
Пены и Эспума в молекулярной кухне
0

Пены и Эспума в молекулярной кухне

Пены и Эспума в молекулярной кухне

 В современной кулинарии повара используют новые техники для создания новых текстур, воздушных соусов, а также строят новые гастрономические композиции с помощью интересных приемов.

Одним из таких приемов является создание пены.

 

Пены бывают разных видов, делаются совершенно по-разному и могут использоваться везде в кулинарии.

Рассмотрим основные виды пен, и как их приготовить:

 

1)  Меренга

Меренга – это высушенная пена, которая готовится из свежего яичного белка или порошка яичного белка в духовке при низкой температуре.

Этот вид пены давно используется в кондитерских изделиях.

Меренга - пена в молекулярной кухне

2)  Плотные, твердые пены

Из этих пен состоят кексы, хлеб и многие другие изделия. С помощью диоксида углерода образуется пена. Можно сделать такую пену-губку с помощью сифона. Рецепт по этой ссылке.

Твердая пена в молекулярной кухне

3)  Муссы

Этот вид пен делается из жидкости, но эта жидкость желируется, позволяя  подавать блюдо при нужной температуре. Желировать можно желатином, агаромкаррагинаном.

Мусс пена в молекулярной кухне

4)  Густые пены

Это такие пены, которые не содержат желирующих агентов. Делаются из сливок в сифоне.

Густой суп пена в молекулярной кухне

5)  Легкие пены

Это пены, которые являются плотными, устойчивыми, но делаются только с помощью желатина. Достаточно нагреть порошкообразный желатин вместе с необходимой жидкостью до полного растворения, залить жидкостью кремер, охладить 2 часа в холодильнике и подать пену.

Легкая пена в молекулярной кухне

6)  Эспума

Этот вид модернистской пены был разработан шеф-поварами, чтобы почти полностью избавиться от текстуры и сделать соус невероятно воздушным и легким.

В жидкость необходимо добавить соевый лецитин (3% от общего объема) и взбить блендером.

Эспума в молекулярной кухне

Вот и все, что мы хотели Вам рассказать о пенах.

 

Удачных Вам шедевров на кухне!

.