PrestaShop Modules
Сферификация в молекулярной кухне

Информация

Сферификация в молекулярной кухне

Сферификация в молекулярной кухне

Сферификация - самая захватывающая техника молекулярной кухни.

Сферы можно делать любого размера, начиная от икры, заканчивая довольно крупными сферами размером крупнее мяча от пинг-понга. Чем крупнее сферы, тем сложнее ее сделать.

Сферификация базовая

Сферификация требует специальных инструментов и текстур, с помощью которых Вы можете приготовить сферы для Вашего блюда, украсить икрой и десерт и, в общем, импровизировать как угодно.

Для начала стоит сказать, что для сферификации нужны, как минимум, две текстуры, одна из которых является обязательной: альгинат натрия и лактат кальция.

Лактат кальция можно заменить пищевым хлоридом кальция.

Также Вам понадобятся: для икры – пипетки, а для сфер крупнее – мерные полусферические ложки разных размеровсиликоновая форма «полусфера», для отмеривания текстур – точные весы, для вылавливания сфер – сито или шумовка, для смешивания – блендер, а лучшемагнитная мешалка.

 

Существует несколько видов сферификации:

1)  Базовая или прямая сферификация

Этот вид сферификации самый простой и самый распространенный. Для начала необходимо подготовить рабочее место.

- Взять три ванны (тарелки поглубже или контейнеры), поставить их в ряд.

- Первую ванну надо заполнить той жидкостью, из которой Вы собираетесь сделать сферы. Вторую ванну нужно заполнить водой, желательно дистиллированной и теплой (50-70°С), не стоит использовать воду из-под крана. Третью ванну нужно заполнить обычной водой для промывки сфер.

- Во второй ванне с теплой водой необходимо сделать 2% раствор лактат кальция (хлорида кальция). Т.е. на каждые 100 мл. воды необходимо 2 грамма лактата кальция. С помощью погружного блендера (или изначально в стационарном блендере) смешать все до полного растворения.

- В первой ванне сделать 1-1.5% раствор альгината натрия. Также размешать все до полного растворения с помощью стационарного блендера. Не оставляйте раствор надолго. Альгинат натрия – это загуститель. Раствор довольно быстро загустеет;

- Чтобы удалить пузырьки из раствора альгината натрия можно пойти разными путями: а) нагревание в сотейнике до температуры кипения; б) оставить раствор в холодильнике на несколько часов, в) замешивать в магнитной мешалке (с постоянным водоворотом), г) пропустить несколько раз через мелкое сито;

После завершения предварительной подготовки можно приступить непосредственно к процессу сферификации:

1-ый этап: Набираем в мерную ложку или пипетки раствор альгината натрия.

2-ой этап: Ложку аккуратно переворачиваем как можно ближе к воде, чтобы получилась идеальная сфера (из пипетки просто капаем раствор в кальциевую ванну). Не отчаиваетесь, если у Вас с первого раза не вышла красивая сфера, потренируйтесь над техникой.

3-ий этап: Если Вы делаете икру, оставьте икринки на 1 минуту в кальциевой ванне, если сферы крупнее, то на 2 минуты. Будьте осторожны с хлоридом кальция: если Вы передержите сферы в таком растворе, то оболочка будет горчить. Помешайте аккуратно ложкой воду в кальциевой ванне, не касаясь сфер.

4-ый этап: Промойте сферы или икринки в ванне с обычной водой, достаньте с помощью шумовки или сита. Готово.

 

2)  Обратная сферификация

Этот вид сферификации позволяет добиться сфер очень правильной формы без особых навыков. Обратная сферификация более «гибкая» в отношении используемых веществ, что позволяет делать сферы почти из любых продуктов (молоко, сливки, йогурт, алкоголь и т.д.). Сферы получаются более устойчивые, хранятся дольше. Оболочка получается толще, что позволяет проще работать со сферами.

Обратная сферификация закуска

Для обратной сферификации Вам понадобятся: альгинат натриялактат кальцияксантановая камедьмерные ложки.

1-ый этап: смешайте в блендере 1/3 воды и 1% альгината натрия от общего количества воды (дистиллированной). Т.е. на 100 мл. воды подготовьте 1-1.5 грамма альгината натрия, но изначально смешайте его только с 33 мл. воды до полного растворения. Затем добавьте остальную часть воды.

2-ой этап: С помощью способов описанных выше удалите пузырьки из водного раствора альгината натрия.

3-ий этап: сделайте кальциевую жидкость, смешав 1% раствор лактата кальция. Внимание: чем больше кальция в нужной жидкости (молоко, сливки), тем меньше надо добавлять лактата кальция. Растворите полностью в блендере.

4-ый этап: Чтобы создать жидкость правильной плотности, добавьте в нее ксантановую камедь (0.2-0.5% от общего объема), смешайте в блендере до полного растворения. Идеальная консистенция как у жирных сливок.

5-ый этап: Предварительно подготовьте ванну для промывки. Отсадите с помощью мерной ложки жидкость в водный раствор альгината натрия. Оставьте на 2 минуты. Промойте в ванне с обычной водой. Готово!

Идеальные сферы с помощью обратной сферификации

3)  Обратная холодная сферификация

Вам понадобятся: альгинат натриялактат кальцияксантановая камедьсиликоновая форма «полусфера».

1-ый этап: повторите  2, 3 и 4 этапы обратной сферификации.

2-этап: разлейте жидкость в форму, оставьте на 5-8 часов.

3-ий этап: повторите 1-ый этап обратной сферификации. Но нагрейте в течение 40-60 секунд водный раствор альгината натрия в микроволновой печи.

4-ый этап: аккуратно выдавите сферы из формы в альгинатную ванну, помешайте, следите, чтобы сферы не соприкасались.

5-ый этап: Промойте сферы в ванне с обычной водой. Готово!

 

4)  Холодная сферификация в масле

Это кардинально другой вид сферификации, который позволяет получить не сферы, а плотные жемчужины без жидкости внутри.

Вам понадобятся: агар-агар, жидкость (например, бальзамический уксус как в известном сериале «Кухня»), подсолнечное масло,шприц или пипетки, сотейник.

1-ый этап: Поставьте 200 мл. подсолнечного масла в холодильник на 1 час.

2-ой этап: поставьте сотейник на плиту, вылейте 100 мл. жидкости и добавьте 1.5 гр. агар-агара (т.е. 1,5% от общего объема), размешайте венчиком и дайте закипеть.

3-ий этап: Охладите жидкость до 50-55°С и наполните ею шприц или пипетку. Держа шприц параллельно столу, отсадите в холодное подсолнечное масло жемчужины.

4-ый этап: Промойте жемчужины в воде. Готово!

Жемчужины сферификация сериал кухня

Украшайте свои блюда с помощью икры и создавайте изысканные закуски и десерты с помощью крупных сфер. 

Сферификация закуски

Удачных Вам шедевров!