PrestaShop Modules
Что такое Су Вид (Sous Vide)
0

Что такое Су Вид (Sous Vide)

Что такое Су Вид (Sous Vide)

В России су вид стал популярен совсем недавно, но быстро набирает обороты и приживается в ресторанах различных классов.

Дословно су вид (Sous Vide от франц.) означает «под вакуумом». Это название частично отражает суть этой техники готовки, но стоит подробнее разобраться в этом.

Главные особенности техники «су вид» заключаются в следующем:

1)  Продукт (соус, мясо, овощи, фрукты) кладут в специальный вакуумный пакет, предварительно, если это необходимо, сделав первичную обработку;

Предварительная обработка продукта в су вид

2)  Из этого пакета откачивают воздух с помощью камерного или портативного вакуумного упаковщика;

Вакуумный упаковщик и су вид в молекулярной кухне

3)  Данный пакет кладут в ванну с водой нагретой от 40 °С до 99 °С (не выше температуры кипения), где с помощью специального термостата поддерживается температура воды с точностью до 1°С (чем точнее, тем лучше) и готовят довольно продолжительно время от 30 минут до 48 часов;

4)  Продукт, если это необходимо доготавливают или оставляют на хранение до лучших времен.

Так почему же этот метод считают инновационным и популярным?

Во-первых, при упаковке в вакуум продукт сохраняет большинство своих полезных свойств, не теряет витамины, остается нежным, сочным (соку некуда вытечь).

 

Во-вторых, при такой длительной низкотемпературной обработке продукт готовится медленно, аккуратно, текстура получается нежной, мягкой, какой бы она не получилась при обычных методах готовки.

В-третьих, за счет длительного времени приготовления можно более точно контролировать степень готовности блюда (фазы готовности меняются медленно), например, стейков.

Приготовить стейк су вид в молекулярной кухне

Тут же возникает вопрос:

- А стоит ли в ресторане использовать данную технологию и насколько это оправданно и рентабельно?

Ответ однозначный:

- Да, стоит. На это есть несколько причин:

1) Невысокая стоимость термостата (до 25 тысяч рублей, можно купить тут), а также, чаще всего, уже наличие собственного вакуумного упаковщика (можно купить тут);

Су вид термостат стеба св 100 для молекулярной кухни в ресторане

2) Более долгая сохранность блюд: можно сделать заготовку довольно сложного блюда (по отдельности основа, соус, гарнир) и доготовить за короткое время прямо перед подачей на стол. Вкус будет даже лучше, чем, если готовить "из-под ножа";

Например: Рыба 4-6 дней, Говядина и телятина 25-30 дней, Свинина 15-18 дней, Мясо птицы 10-18 дней, Овощи до 45 дней.

Сохранность продуктов в молеклярной кузне

3) Технология «су вид» сделает все Ваши блюда вкуснее, что поднимет общий уровень Вашего заведения;

4) С помощью одного термостата можно готовить сразу много порций (термостат может нагревать до 30 литров воды единовременно).

 

Что касается целесообразности технологии «су вид» для домашнего применения, то тут тоже есть много плюсов:

1)  На обычной кухне Вы можете приготовить блюда ресторанного уровня, чтобы удивить себя и своих родных и близких;

2)  Отдыхать или заниматься своими делами, пока блюдо долгое время готовится;

3)  Делать заготовки, а затем просто разогревать или быстро доготавливать их перед употреблением, избегая магазинных полуфабрикатов;

4)  Использовать портативный вакуумный упаковщик, чтобы сохранять другие продукты продолжительное время.

Вакуумный упаковщик купить для су вид в молекулярной кухне

Но, главное, не забывать, что на кухне должны быть три вещи для технологии «су вид»:

Ванна «су вид» (или термостат, можно купить тут), вакуумный упаковщик (можно купить тут) и пакеты для вакуумной упаковки (можно купить тут).

Аппарат ванна су вид в молекулярной кухне

Исходя из всего вышеизложенного, стоит сделать вывод, что технология sous vide– это великолепный способ улучшить качество еды в ресторане, оптимизировать и улучшить систему заготовок, а дома есть только вкуснейшую и свежайшую пищу, не тратя на это много времени.

Удачных Вам шедевров!

.